Mitten in der Markthalle am Rákóczi tér ist ein Ort entstanden, der beweist, dass Größe in der Gastronomie zweitrangig sein kann. Nem Ramen hat genau sechs Sitzplätze am Tresen, bietet genau zwei Suppen an und zieht trotzdem schon jetzt täglich lange Schlangen zur Mittagszeit an.
Hinter dem Konzept steht der 27-jährige Márton Hetey. Geboren in Budapest, aufgewachsen mit starkem Bezug zu Nagykanizsa, begann er bereits mit 18 Jahren in Küchen zu arbeiten. Es folgten Stationen in Dänemark, Schweden und Norwegen, Praktika in Michelin-Restaurants und schließlich eine prägende Zeit in einem Ramen-Laden in Kopenhagen. Dort reifte die Idee, eines Tages ein eigenes, radikal einfaches Suppenlokal zu eröffnen.
Zurück in Ungarn suchte er monatelang nach einem passenden Ort, bis er zufällig in der Markthalle am Rákóczi tér ein „Zu vermieten“-Schild entdeckte. Der winzige, nur sechs Quadratmeter große Stand wurde von ihm selbst ausgebaut. Drei Quadratmeter nehmen Geräte ein, der Rest ist Tresen, Schneidebrett und Arbeitsplatz in einem. Alles ist handgemacht, sogar der mit Filzstift geschriebene Schriftzug an der Scheibe.
Das Konzept ist bewusst reduziert. Keine Bedienung am Tisch, kein großes Menü, kein Take-away. Es gibt zwei fleischbasierte Ramen, weil Márton nur das anbieten möchte, was er wirklich perfekt zubereiten kann. Seine Philosophie lautet schlicht: Die Menschen kommen nicht, weil es alles gibt, sondern weil die Suppe hervorragend schmeckt.
Die Brühe basiert hauptsächlich auf Hühnerfüßen, die reich an Kollagen sind, dazu kommen fleischige Knochen vom Markt und etwas Gemüse. Stundenlang köchelt alles auf kleiner Flamme, die Textur entsteht durch Geduld und Präzision. Gewürzt wird erst beim Anrichten mit zwei unterschiedlichen Tare-Mischungen. Auch die Nudeln werden täglich frisch vor Ort hergestellt, nach einem selbst entwickelten Rezept mit rauerer Oberfläche, damit die Brühe besser haftet.
Die klassische Variante wird mit Shio-Tare und hausgemachtem schwarzem Knoblauchöl verfeinert, dazu kommen marinierte Schweineschulter, Ei, Nori, Frühlingszwiebel und saisonales Gemüse. Die Miso-Version erhält ihre Tiefe durch rote Misopaste und ein ungarisches Paprikaöl sowie Hackfleisch und Sesam. Beide Suppen kosten einheitlich 3200 Forint, eine Extraportion Nudeln gibt es gegen Aufpreis.
Der Name „Nicht Ramen“ ist dabei Programm. Márton wollte bewusst vermeiden, sein Lokal als klassisches Ramen-Restaurant zu bezeichnen, um sich nicht an dogmatischen Erwartungen messen zu lassen. Ironischerweise ist genau dieses „Nicht Ramen“ inzwischen einer der spannendsten Ramen-Spots der Stadt.
